Miten toteuttaa sous-vide-menetelmä kotona?

Monet ihmiset, jotka törmäävät ruoanlaittoon liittyvään termiin ”sous-vision”, ovat ymmällään siitä, mitä se on. Samaan aikaan 21. vuosisadalla tämä epätavallinen tekniikka terveellisen ja maukkaan ruoan valmistamiseksi on kasvattamassa suosiotaan. Sous vide -tekniikkaa (joka tarkoittaa ranskaksi ”tyhjiössä”) käytettiin alun perin laajalti elintarviketeollisuudessa ja cateringissä. Nykyään sitä käytetään laajalti jopa kotitalouksissa, kun otetaan huomioon tyhjiömenetelmän ilmeiset edut. Jotta voisit hyödyntää sous- vide -keittomenetelmää mahdollisimman hyvin, tarvitset keittiössäsi erityisiä laitteita, kuten tyhjiöpakkauslaitteita tai laitteita, joissa on oma vaihtoehto. Useita ruokia voidaan kuitenkin valmistaa vain improvisoiduilla välineillä, joita jokaisella kotiäidillä on. Tässä artikkelissa kerromme sinulle askel askeleelta, mitä innovaatio nimeltä sous-vision on, miten se valmistetaan kunnolla tyhjiössä ja mitä tarvitset sitä varten kotona.

Tietoa sous-vide-kypsennystekniikasta

Sou-vide on täysin ainutlaatuinen ruoanvalmistusmenetelmä, jonka avulla mistä tahansa tuotteesta voidaan tehdä pieni kulinaarinen mestariteos lyhyessä ajassa. Tekniikkaa voivat käyttää sekä kokeneet kokit että amatöörimäiset aloittelijat, koska perussääntöjen noudattaminen vaatii vain vähän vaivaa. Tämän tekniikan periaatteena on, että ruoka laitetaan erityiseen polyeteenipussiin (muovipussiin tai vetoketjulliseen pussiin). Tärkeintä on oikea pakkaus ilmatiiviisti suljettu ja pitää ilman ja kosteuden poissa. Tämän jälkeen raakaruoka upotetaan tiettyyn lämpötilaan lämmitettyyn veteen tiiviisti suljetussa pussissa. Näin saadaan aikaan vesihauteilmiö, joka antaa hyvin epätavallisen ja dramaattisen lopputuloksen.

Sous vide -keittomenetelmää käytetään nykyään laajalti myös yksinkertaisimpien ruokien, yksinkertaisten ruokien ja aitojen kulinaaristen herkkujen valmistukseen. Tyhjiömenetelmä mahdollistaa kalliiden elintarvikkeiden ja herkkujen käsittelyn hellävaraisesti. Tulos on usein gourmet-ystävällinen: yksinkertaisimpienkin tuotteiden maku löydetään uudelleen, ja ruoka säilyttää parhaat ominaisuutensa mahdollisimman hyvin.

Liha- tai kasvistuotteen rakenne pysyy tasalaatuisena, ja kaikki sisäiset mehut ja ravintoaineet ovat edelleen tallella.

Muuten, hyvissä ravintoloissa Sous Vide -menetelmää käytetään myös säilytysmenetelmänä – Cook and Chill -tekniikka. Lähes kaikki mestariteokset vaativat huolellista valmistelua, eikä niitä voi kiirehtiä – ne on valmisteltava etukäteen. Tyhjiössä valmistettu ruoka jäähdytetään lyhyessä ajassa ja lämmitetään uudelleen juuri ennen tarjoilua samassa suljetussa astiassa ja upotetaan kuumaan vesisäiliöön. Prosessissa ei menetetä makua tai laatua – kaikki tarjoillaan tuoreena uunista. Tämän seurauksena ravintolavieras saa monimutkaisen ruokalajin 15 minuutissa, kun otetaan huomioon, että sitä ei ole keitetty hänen edessään, vaan se on vain lämmitetty, jolloin sen makuominaisuudet säilyvät ennallaan.

Mitä voidaan valmistaa sous-vide-laitteella?

Monia uusia tulokkaita saattaa hämmentää se, kuinka kauan tyhjiössä kypsennys kestää. Se riippuu tuotteesta, sen rakenteesta ja koostumuksesta. Ruoan valmistaminen sous-vide-menetelmällä ei ole nopeaa, mutta ravintoloitsijat sanovat, että pitkällä kypsennysajalla on etunsa. Mitä tällä ruoanlaittomenetelmällä voidaan valmistaa??

1. Liha: naudan-, vasikan-, lampaan- ja sianliha jne. Erityistä on se, että alhaisissa lämpötiloissa kosteus ei pakoteta pois lihan kuiduista. Koska liha on yksi keittiön kalleimmista raaka-aineista, sous-vide-tuotanto on erittäin kannattavaa. Perinteisillä kypsennysmenetelmillä jopa 30 prosenttia tuotteesta yksinkertaisesti katoaa kuivumisen vuoksi. Vähäinen painohäviö tyhjiössä kypsennyksen aikana. Voit kypsentää pihvin haluttuun kypsyyteen, jolloin kuori on rapea ja liha täynnä mehua.
2. Siipikarjanliha (kana, kalkkuna, ankka jne.).). Se on luultavasti tyhjiökypsennysmenetelmä, jonka avulla voit valmistaa mehukkaita siipikarjanfileitä, erityisesti kanaa tai kanoja. Perinteisesti paistettu ankka, hanhi tai kalkkuna on usein liian kuivaa ja kuori palaa. Täällä ei ole tällaisia vahinkoja.
3. Vihannekset. Tavallisesti ne säilytetään tuoreina ja rapeina ilmatiiviisti suljetuissa astioissa, jolloin ne eivät muutu löysäksi ”möykyksi” ja säilyttävät kaikki vitamiinit.
4. Äyriäiset. Käytännössä mikä tahansa kala, niin makean veden kuin merenelävätkin, soveltuu hyvin sous videoon. Kokit sanovat kuitenkin, että parhaat tulokset saavutetaan rasvaisilla kaloilla, kuten taimenella, lohella, kirjolohella ja kirjolohella.
5. Munat. Kypsennä tai älä kypsennä munia tällä menetelmällä on sinun päätettävissäsi. Yleisesti ottaen ruoanlaittoon ei tarvita tyhjiötä, koska kuori toimii kananmunien tyhjiönä. Lämpötilan muuttamisella voi kuitenkin olla suuri merkitys lopputulokseen, ja sen avulla on mahdollista valmistaa mielenkiintoinen ruokalaji tavallisimmista ainesosista (esim. keitetty muna).
6. Jälkiruoat. Sous vide -menetelmässä hedelmäiset jälkiruoat ovat erityisen hyviä, sillä lämpötilaero voi joskus antaa hyvin ainutlaatuisia tuloksia. Hedelmäisten jälkiruokien ja kastikkeiden reseptit ovat hämmästyttävän monipuolisia – ja jos olet jo hyvin perehtynyt tähän tekniikkaan, voit keksiä omia reseptejäsi.

Tyhjiökypsennys ei sovellu leivonnaisille, leivonnaisille, makeisille tai vanukkaille.

Tässä on ohjeellinen taulukko lämpötiloista ja kypsennysajoista joidenkin ruokien valmistuksen helpottamiseksi.

Sous vide -menetelmän edut ja haitat

Edellä esitetyn perusteella voimme määritellä tämän epätavallisen ruoanlaittomenetelmän viisi keskeistä etua.

1. Maku, ravintoaineet ja vitamiinit säilyvät mahdollisimman hyvin.
2. Solukalvot pysyvät ehjinä, eivätkä ne repeydy alhaisissa lämpötiloissa Tuote pysyy mehukkaana.
3. Ilmatiivis pakkaus. Mausteet ja mausteet imeytyvät paremmin lihaan tai kalaan.
4. Vähimmäispainon lasku Lämpökäsittelyn ansiosta lähes jätteetön tuotanto.
5. Ainutlaatuinen kasvien rakenteen säilyminen.

Tietysti on myös tiettyjä haittoja.

1. Pitkä kypsennysaika. Joitakin tuotteita voidaan käsitellä jopa useita päiviä.
2. Ei punertavaa kuorta kypsennyksen aikana, joten jos haluat tämän vaikutuksen, sous-vide on paistettava toisen kerran sen jälkeen.
3. Lämpötila nousee alle 52 celsiusasteen Botulismin riski (erityisesti jos ruokaa kypsennetään yli neljä tuntia).
4. Teknologian asianmukainen käyttöönotto edellyttää oikeanlaisia laitteita, mikä merkitsee lisäkustannuksia.

Tarvittavat laitteet

Jotta saisimme kaiken irti sous vide -tekniikasta, tarvitsemme erityisen tekniikan:

• tyhjiöpakkauslaite ja suljetut tyhjiöpussit;
• Ruoanlaittolaite – kylpyamme tai upotustermostaatti, joka pitää veden haluamassamme lämpötilassa.

Tee ilman Tyhjiö täyttölaite Tuskin toimii, jos haluat tehdä kaiken kirjan mukaan. Kaikki tällaiset laitteet soveltuvat myös sous vide -käsittelyyn, samoin kuin elintarvikekäyttöön tarkoitetut muovipussit – kunhan niistä ei pääse vettä tai ilmaa kypsennyksen aikana. Kotimarkkinoilla on melko laaja valikoima erilaisia pakkaajia, jotka vaihtelevat edullisista kotitalouslaitteista, jotka keskittyvät ilman poistamiseen ja pussin sulkemiseen, kehittyneempiin laitteisiin, joissa on monia lisäominaisuuksia.

Termostaatti on elintärkeä elementti sous vide -ruoanlaitossa, sillä se takaa tasaisen lämpötilan koko kypsennysprosessin ajan. Termostaatit jaetaan karkeasti kahteen luokkaan: erityiset ammeet ja upotuskiertovesipumput. Katsotaanpa esimerkiksi joitakin suosittuja malleja molemmista tyypeistä.

• Sous vide Tas Roner Clip. Tätä upotussirkulaattoria pidetään yhtenä parhaista molekyylikeittoon tarkoitetuista laitteista. Runkomateriaali ruostumatonta terästä (muovinen etuosa). Mukana 800 watin huipputeho, LED-näyttö ja kosketusnäytön ohjaus. Lämpötila-alue 90 °C:seen asti, 0,1 °C:n porrastuksella. Älykäs turvajärjestelmä: se kytkeytyy automaattisesti pois päältä, kun se ylikuumenee, kun säiliössä on liian vähän vettä tai kun ajastin loppuu. Voidaan käyttää enintään noin 15 litran vesimäärällä. Laitteen hinta on 11 990 Euro.
  

Monitoimikeittimet, joissa on sous-vide-toiminto

Kannu on useimmiten saatavana sous-vide-monitoimikeittimenä. Jotta tyhjiömenetelmä toimisi kunnolla, ilmatiiviisti suljettu ruoka on asetettava monitoimikeittimen kulhoon, jossa on esiasetettu ohjelma ja lämpötilataso.

1. Sous Vide Steba SV 1. Tämän sous-vide-laitteen kotelo on valmistettu ruostumattomasta teräksestä. Siinä on irrotettava tarttumaton kulho. Keittokannun tilavuus on 6 litraa. Ammeen teho on 600 W, ja siinä on esiasetetut automaattiset ohjelmat hauduttamista ja kypsennystä varten. Voit helposti säätää lämpötilaa manuaalisesti 1 asteen askelin. Lämpötila-alue tyhjiökypsennystä varten: 40-90 °C. Tässä mallissa voidaan keittää missä tahansa alhaisessa lämpötilassa, sitä voidaan käyttää myös ruoan lämmittämiseen ja sen pitämiseen lämpimänä astian sisällä. Erityistä mukavuutta tarjoaa viivästetty käynnistysvaihtoehto. Yksikön hinta on tällä hetkellä noin 11 999 Euro.
   

Tärkeimmät parametrit keittimen valinnassa ovat lämmityselementin teho, veden kierrätysnopeus ja kapasiteetti. On myös tärkeää tietää, mitä perus- ja lisäominaisuuksia tarvitset.

Sous vide improvisoituja keinoja käyttäen

Kaikista vaikeuksista ja vivahteista huolimatta sous-vide-ruokaa on varsin realistista valmistaa omin käsin kotona. Usein ei ole tarpeen ostaa kaikkia edellä mainittuja laitteita, ja voit tehdä improvisoiduilla keinoilla. Jotkut kotiäidit jopa korvaavat tyhjiöpussit muovipusseilla tai kelmulla. Tärkeintä on sulkea ruoka tiiviisti, jotta kosteus ei pääse sisälle.

Jos siis haluat kokeilla sous vide -keittoa, sinun on hankittava kotiisi seuraavat tarvikkeet.

1. Vetoketjulliset pussit. Monipuolinen: nämä pussit toimivat menestyksekkäästi samassa tehtävässä kuin erikoisvalmisteiset sous vide -pussit. Ilmatiivis ja sinetöity, jotta ilma pysyy poissa ja vältytään kosketukselta veden kanssa. Edullinen, vankka ja luotettava.
2. Jos ruoka on tiiviisti pakattu, ota suuri kapasiteetti, esim. pannu. Se toimii pölynimurin roolissa.
3. lämpömittari. Jos sinulla ei ole ammattikäyttöön tarkoitettua lämpömittaria, yksinkertainen lämpömittari riittää. On totta, että sinun on jatkuvasti seurattava lämpötilaa ja tarkistettava lukemat asteen tarkkuudella. Työ on työlästä, mutta lopputulos on sen arvoinen. Kaasu- tai sähköliesi tai uuni, jossa on hyvä ajastin ja lämpötilan hienosäätö on myös mahdollista. Kaikissa malleissa ei kuitenkaan ole riittävän tarkkaa lämpötilan säätöä, ja ne pystyvät harvoin pitämään lämpötilan tasaisena.

Päätelmä

Seuraavassa on lueteltu keskeiset seikat, jotka on hyvä ottaa huomioon, kun tutustut sous-vide-tekniikkaan. Tämä on mielenkiintoinen ja edullinen ruoanlaittomenetelmä, jossa makujen moninaisuus voidaan löytää uudelleen oikealla tekniikalla. Toistaiseksi kokkimme suhtautuvat varauksellisesti tähän menetelmään, kun taas eurooppalaiset ravintoloitsijat käyttävät tyhjiötä kaikkialla. Nyt on mahdollista kokeilla ruoanlaittoa ja oppia sous vide -menetelmän perusteet kotona. Ja käytettävissä olevien tekniikoiden ja reseptien monipuolisuus auttaa saavuttamaan mielenkiintoisia ja epätavallisia tuloksia.