Miksi monet elintarvikkeet tulisi säilyttää jääkaapissa?

Nykyaikaiset ihmiset ovat lapsuudesta lähtien tienneet, miten ruokaa säilytetään jääkaapissa, mutta hyvin harvat ihmiset ajattelevat, miksi ruokaa säilytetään jääkaapissa tai onko se yksinkertainen perinne. Voidaan lyhyesti selittää, että kyseessä on turvallisuusvaatimus, mutta tällainen vastaus antaa vain vähän tietoa. Yksityiskohtainen selitys löytyy useista kemian ja biologian luvuista.

Elintarvikkeet, jotka altistuvat valolle ja kuumuudelle, hapettuvat hapella ja hajoavat auringonvalolle altistumisen vuoksi, niihin vaikuttavat liiallinen ilmankosteus ja muut kemialliset ja biologiset tekijät, jotka vaikuttavat elintarvikkeisiin kielteisesti.

Kuka tai mikä pilaa ruoan?

Jokapäiväisen elämän taakan vuoksi monet ihmiset unohtavat mikro-organismit, jotka ovat yksi elintarvikkeiden pilaantumisen tärkeimmistä syistä. Sienet, bakteerit ja hiivat kulkeutuvat ympäristöstä elintarvikkeeseen, ja kun ne ovat löytäneet ravintopohjan ja lisääntyvät, ne alkavat käsitellä sitä, jolloin se on vaarallista ihmisravinnoksi. Mätänevät mikro-organismit viihtyvät hyvin olosuhteissa, joissa on pääsy hapelle, korkea kosteus ja lämpötila. Bakteerien elinikä vaihtelee +10 ja +55 °C:n välillä.

Elintarvikkeeseen päästyään ne aiheuttavat proteiinien hajoamisen ja hajoamistuotteiden syntymisen ja kertymisen, jotka eivät ainoastaan haise pahalle, vaan voivat olla myös myrkyllisiä. Elintarvikkeissa tapahtuu jatkuvasti biokemiallisia prosesseja, jotka aiheuttavat värimuutosten lisäksi hiilihydraattien ja proteiinien tuhoutumista ja rasvojen härskiintymistä. Matalat lämpötilat voivat estää tämän, hidastaa mikro-organismien aineenvaihduntaa ja niiden kasvua elintarvikkeissa, joten elintarvikkeet säilytetään jääkaapissa.

Voiko jääkaappi tehdä ihmeitä?

Kotijääkaappi on kuiva, pimeä ja viileä paikka, ja se säilytetään mieluiten noin +5 °C:n lämpötilassa. Elintarvikkeiden jäähdyttäminen hieman yli 0 °C:n lämpötilaan varmistaa, että helposti pilaantuvat elintarvikkeet säilytetään kullekin tuotteelle määritellyn säilyvyysajan ajan. Matalammissa lämpötiloissa hapettumis- ja hajoamisreaktiot ovat paljon hitaampia.

E. coli ja salmonellat, jotka ovat yleisiä, lakkaavat lisääntymästä, jos lämpötila laskee alle +5 °C:n, ja listeria lopettaa toimintansa, kun lämpötila laskee alle +4 °C:n. Ei kuitenkaan pidä olettaa, että ruoka pysyy viileässä viikkoja. Sama keitto pilaantuu noin 7 päivässä (mikä on tietysti pidempi aika kuin huoneenlämmössä säilytettynä).

Jotkin limaa muodostavat bakteerit kasvavat hyvin lihan pinnalla jopa hieman yli 0 °C:n lämpötiloissa, ja homesienet voivat kasvaa pakkasessa, vaikka lihaa säilytettäisiinkin pakastimessa pitkiä aikoja.

Osa tuotteessa olevista elintarvike-entsyymeistä ja mikro-organismeista jatkaa toimintaansa myös kylmässä, ja niiden aktiivisuus määräytyy ympäristön lämpötilan lisäksi myös kosteuden mukaan – mitä enemmän tuotteessa on kosteutta, sitä aktiivisempia prosessit ovat ja sitä vähemmän tuote säilyy. Jäädyttäminen, joka tekee vedestä kiinteää, hidastaa huomattavasti käymistä ja muita elintarvikkeissa tapahtuvia prosesseja, mutta ei pysäytä niitä kokonaan.

Sanotaan, että jos elintarvikkeet laitetaan pakastimeen, ne säilyvät ikuisesti, koska mikro-organismit lakkaavat elämästä ja ruoan pilaantuminen pysähtyy sen mukana, mutta esimerkiksi proteiinien hajoaminen jatkuu myös pakkasessa, mutta hyvin hitaasti. Tämän vuoksi elintarvikkeita ei pidä säilyttää jääkaapissa tai pakastimessa säädettyjä aikoja kauemmin.

Liha ja maitotuotteet ovat erityisen otollisia bakteerien kehittymiselle. Jos raakaa lihaa voidaan säilyttää jääkaapissa enintään yksi päivä, jauhelihaa ei saa säilyttää yli 12 tuntia, koska sen pinta-ala on paljon suurempi kuin lihapalan pinta-ala ja se sisältää enemmän bakteereja, joten se pilaantuu nopeasti.

Jotta talossa olisi vain tuoreita elintarvikkeita, on tarpeen vähentää niiden oleskelua lämmössä minimiin ja sijoittaa ne jääkaappiin sopivassa pakkauksessa noudattaen säilyvyysaikaa ja lämpötilajärjestelmää.

Kuinka kauan ja miten ruokaa säilytetään jääkaapissa?

Minkä tahansa elintarvikkeen säilytykseen sopivaa parasta lämpötilaa ei voida määrittää – se, kuinka paljon sitä voidaan jäähdyttää sen säilymisen varmistamiseksi, riippuu sen rakenteesta ja sen sisältämästä vesipitoisuudesta. Jos elintarvikkeet olivat tuoreita ennen jäähdyttämistä, suositellaan seuraavia säilytysaikoja jääkaapissa

• raakaa kalaa ja lihaa, avointa kalasäilykettä – 1 päivä;
• Makkara, lämpökäsitelty kala – 2 päivää;
• Lämpökypsennetty liha, raaka ankka ja hanhi – 3 päivää;
• pehmeää juustoa, smetanaa, keitettyä ankkaa tai hanhea – 4 päivää;
• raa’at munat, kova juusto, pakattu voi – 1 viikko.

Jotta elintarvikkeet säilyisivät hyvin, käytä jääkaappia valmistajan suositusten mukaisesti ja pidä se kaukana lämmönlähteistä. Jos huoneen lämpötila on +35 °C, jääkaapin lämpötila tuskin pysyy alle +8 °C:n. Jääkaapissa on useita lämpötila-alueita. Lihavalmisteet sijoitetaan lähimmäksi kylmälähdettä, maitotuotteet, maitotuotteet, vihannekset ja hedelmät sijoitetaan kylmälähteen viereen, ja kaikki ne pakataan siten, että ne eivät voi imeä hajuja toisistaan. Jääkaapit eivät saa olla liian täynnä, vaan niihin on jätettävä aukkoja, jotta viileä ilma pääsee kiertämään vapaasti.

Kemiallinen kinetiikka tarjoaa tämän selityksen: mitä kylmempi ympäristö on, sitä hitaammin kemialliset reaktiot tapahtuvat. Olivatpa muut olosuhteet mitkä tahansa, ”jäähdytetty” itiö ei pysty pilaamaan mitään nopeasti. Vaikka kemialliset reaktiot eivät pysähdy kokonaan elintarvikkeiden ainesosien (esim. proteiinien) epävakauden vuoksi, voimakas jäähdytys pakkaselle asti voi hidastaa niitä huomattavasti. Tämän vuoksi elintarvikkeet säilyvät paljon paremmin jääkaapissa kuin normaalissa huoneenlämmössä.